Powerlinsen-Salat

Sehr erfrischend, wenn's heiß hergeht

Zutaten für 4 Personen:

150 g Linsen (gelb/rot) /// 1 kleine rote Zwiebel /// 2 Tomaten /// 1 kleiner Bund Petersilie
3 große Karotten /// 5 EL Olivenöl /// 10 getrocknete Tomatenhälften (aus dem Glas) /// 4 EL Zitronensaft /// 1 TL geriebene Schale einer Bio-Zitrone /// 4 EL Sonnenblumenkerne
Salz und Pfeffer

• Die Linsen laut Anleitung kochen und abseihen. In eine große Schüssel geben und beiseite stellen.
• Während die Linsen kochen, Zwiebel schälen und klein schneiden, ebenso wie die frischen Tomaten und die Petersilie. Alles zu den Linsen geben. Die Karotten raspeln und ebenfalls dazugeben.
• Das Olivenöl, 8 getrockneten Tomaten sowie den Saft und die Schale der Zitrone mit einem Stabmixer cremig pürieren und mit dem Linsensalat gut vermischen.
• Eine kleine Pfanne erhitzen und die Sonnenblumenkerne ohne Fett kurz anrösten (Vorsicht, das geht schnell! Am besten daneben stehen und warten, bis die Kerne anfangen zu "knacken").
• Den Salat mit etwas Salz und Pfeffer würzen, mit den restlichen Tomatenhälften belegen und mit den gerösteten Kernen bestreuen. \\\


Guten Appetit!